骆驼研究 | 无标记蛋白质组学热超灭菌处理对骆驼奶中乳脂球膜蛋白的影响
发布时间：
2025-11-28 13:58
来源：
在现代乳制品工业中，超声波技术，特别是热超声处理作为一种新型灭菌方法，显示出在缩短灭菌时间的同时保持乳制品质量的潜力。骆驼奶因其低过敏性和高消化率受到关注，其中乳脂球膜的蛋白质组成受加工条件影响显著。
本研究旨在探讨巴氏杀菌和TS处理对无标记定量蛋白质组学MFGM蛋白的影响。采用生物信息学分析，包括基因本体(GO)功能注释、京都基因与基因组百科全书(KEGG)通路和蛋白质-蛋白质相互作用(PPI)网络，研究了与巴氏杀菌牛奶和TS牛奶中MFGM蛋白与生奶相比差异表达相关的生物学功能和代谢途径。
结果显示，TS处理显著减小了乳脂球的尺寸，使其分布更均匀，而巴氏杀菌则导致脂肪球聚集增大。在蛋白质鉴定方面，三组样品中共鉴定出3569种MFGM蛋白，其中3249种为共有蛋白。巴氏杀菌奶和TS奶中分别有168和103种独特表达的MFGM蛋白。
图 1. 通过光散射法 (A) 以及原骆驼奶 (B)、巴氏灭菌 (C) 和 TS (D) 骆驼奶样品的 CLSM 显微照片确定 MFG 尺寸分布。
关键MFGM蛋白如乳凝集素、黄嘌呤氧化/脱氢酶、亲丁蛋白和脂肪酸结合蛋白等在处理后发生变化。例如，乳凝集素在TS处理后增加而在巴氏杀菌后减少，而脂肪酸结合蛋白在两种处理后均增加。乳铁蛋白在热处理后显著增加，可能与蛋白聚集有关。差异表达蛋白分析表明，与生奶相比，巴氏杀菌奶和TS奶中分别鉴定出347和258个DEP。这些DEP主要涉及细胞过程、代谢过程和生物调节等生物功能。KEGG通路分析显示，DEPs在核糖体通路以及补体和凝血级联通路中显著富集。值得注意的是，TS处理在补体和凝血级联通路中显示出更高的富集程度，表明其对免疫相关MFGM蛋白的影响更为显著，这可能有助于增强产品的免疫特性。蛋白质-蛋白质相互作用网络分析进一步揭示了核糖体蛋白在加工处理后的核心作用。
图2. 巴氏灭菌奶和 TS 奶与生奶中 DEP 的基因本体分析。 A：生物过程，B：细胞成分，C：分子功能。
图3. 与生奶相比，巴氏灭菌和 TS 处理后 DEP 的富集 KEGG 通路分析。 A：巴氏灭菌与生食灭菌; B：TS 与 Raw。
图 4. 核糖体途径。
综上所述，本研究揭示了巴氏杀菌和TS处理对骆驼奶MFGM蛋白组成和功能的显著影响。TS处理在保持脂肪球稳定性及富集免疫相关蛋白方面展现出潜在优势。这些发现为优化基于骆驼奶的乳制品加工工艺，特别是面向婴幼儿的营养产品开发，提供了重要的理论依据。
原名：The effect of thermosonication sterilization treatment on milk fat globule membrane proteins in camel milk using label-free proteomics
译名：无标记蛋白质组学热超灭菌处理对骆驼奶中乳脂球膜蛋白的影响
期刊：LWT - Food Science and Technology
IF：6.6
发表时间：2025.06
通讯作者：李宝坤樊哲新
通讯作者单位：新疆生产建设兵团食品营养与安全控制重点实验室(部省联合建设)，石河子大学食品科学与工程学院，新疆石河子市，832000，中国
DOI号：10.1016/j.lwt.2025.118013.
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